| 凉粉——餐桌上的草根明星 |
| 发布时间：2012/7/11 8:16:18 人气：5400 来源：海州区委组织部 作者： 张华 |
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凉粉是本地四季常见的一款小吃，因其做法简单，加上爱吃的人多，所以摊点儿很多。两张方桌，几条长凳，男女老少总是挤得满满当当的。认识的不认识的，头挨着头各吃各的，好在都是爱好凉粉的同道中人，也就不那么计较了。
印象中，海州关庙巷北首的张姐凉粉，人气一直很旺的。小时候跟着大人上街，总爱到张姐的摊上吃碗凉粉。那个年代的凉粉是盛在蓝边大碗里的，每碗五分钱。那时候的张姐真年轻，编着两个小辫儿，脸蛋红扑扑的。我趴在桌上紧紧地攥着竹叉子一边咽着口水，一边焦急地看着张姐麻利地将一整块凉粉切成块，盛入一只大碗，接着就像表演杂技一样，手臂上下舞动加进各种调味品，褐色的酱油和香醋，黄色的大蒜泥，最后加上鲜红的辣椒油，真可谓五彩缤纷。张姐家的凉粉，酸辣香鲜咸五味俱全，分寸恰到好处。接过碗来，等不及细细品味，三下五除二就扒啦进肚了。有一点真是神奇，虽然每次我都被辣得眼泪鼻涕一大把，可下回上街还是想着要去尝一碗。现如今张姐的眼角已经爬满皱纹了，只是脸蛋依然是红红的，做出的凉粉还是那么诱人。
本地的凉粉多数是碧荧荧的，也有黄色、白色和粉红色，原料和制作方法不同，颜色就不一样。凉粉的种类很多，光是走街串巷叫卖的就有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉还有几种豆类混合的，这是以原料分类的叫法，也有按地名分类的，因为日久年深，不同地区的凉粉也各自打出了各自响当当的名号，比如海州的刘顶凉粉、板浦凉粉，赣榆的“黄粉”，还有大伊山的凉粉等等，我小时爱吃的海州张姐凉粉就属于刘顶凉粉。
凉粉的吃法也有很多。一种是热吃，就是油煎，把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后切成薄片，淋上调料，咬上一口，香气四溢。另一种是冷吃，就是直接凉拌。吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，放入酱油、醋、麻油、蒜泥，辣椒酱，风味独特。本人最喜欢的是炒凉粉皮，将贴近盆底的厚皮切成片，多放些蒜苗、辣椒，热油翻炒，既润滑爽口，又很有嚼劲。有一次偶尔到灌云的大伊山，发现那里人也极爱吃凉粉，街上著名的凉粉摊规模和场面都比较大，更有意思的是他们用细黄瓜丝和香菜末作为重要的拌料之一，而且凉粉更为透亮，嚼劲也足。我在那里还看到了久违的竹叉子，就是用竹片削成的一头有两个尖的食凉粉的餐具，竹尖扎到凉粉里，挑出一块凉粉来放进嘴里，早年间的凉粉摊上一般都是用竹叉子的，后来大概人们再没有闲功夫来削竹子，竹叉子渐渐绝迹了。想不到偶尔间与竹叉子不期而遇，猛地又勾起我不少儿时的回忆来。
凉粉有摊卖的，也有走街串巷流动售卖的，多是在自行车的后座上支起一块木板，架上凉粉盆，后车轮两侧各挂一个筐，一个放凉粉盆，一个放餐具和调料，自行车停在哪儿，就在哪儿开张，食客自然是站着吃了。印象里赣榆人喜欢这样卖凉粉，特别是赣榆的女人，头上一年四季都扎着块色彩浓烈艳丽的头帕，一边骑车一边嘹亮地吆喝：大豌豆粉哦——
自打板浦划归海州以后，常有机会到板浦去，我发现板浦的凉粉也确如传说的那般美味，质地柔韧，入口滑而不腻、筋道十足，又富有弹性，配以香油酱醋椒蒜，真是味道鲜美，百吃不厌。板浦凉粉的加入令海州又多了一支响当当的凉粉流派，凉粉更成了海州美食小吃的一大特色，甚至登堂入室，走进了餐馆酒楼，市区内不少餐馆饭店都能品尝到原汁原味的美味凉粉，特别是海州刘顶那一片的不少饭店都以凉粉为招牌菜之一，不少人慕名而去品尝地道的凉粉和土菜，又便宜又解馋。
（作者单位：海州区妇联）
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